Tsjekkiske bryggerier har tilpasset gamle tradisjoner til moderne tider. De fleste bruker fremdeles lokalt undermodifisert malt og tsjekkiske humler. Dette er utfordrende å kopiere for norske hjemmebryggere, men resultatet kan bli meget godt uansett.
Jeg tror min favorittpils fra dagligvaren må være Bernard 11°. Den har en unik maltsmak som jeg aldri har klart å gjenskape 100 %. De bruker dekoksjon – og til tross for at ølet kun består av pilsnermalt, er det gyldent på farge.
Dekoksjon (se nedenfor) er tidkrevende – og med velmodifisert malt har det neppe noen hensikt. Undermodifisert malt selges ikke i Norge, dessverre. Hjemmebryggere bruker gjerne litt melanoidinmalt (eller mørk münich) for å bygge opp fylden som Maillard-reaksjonene i en dekoksjon skaper. Mesk også relativt varmt (67°C er bra). Den økte sødmen balanseres med rause mengder tsjekkisk humle. Premiant til bitterhet og Saaz til smak/aroma.
Bernard bruker faktisk W-34/70, men WLP800 (Urquell) er også et godt valg.
DEKOKSJON
Bryggerier som fremdeles bruker undermodifisert malt bruker denne eldgamle teknikken for å bryte ned stivelsen i maltet. Pga den intensive varmebehandlingen blir vørteren mørkere, og lyse lagere får en gylden farge. Det skyldes at proteinet i maltet gjennomgår en Maillard-reaksjon: I bunn og grunn det samme som skjer når man steker kjøtt.
Dekoksjon kan utføres i tre, to eller ett trinn. Prinsippet er at en porsjon av maltet separeres fra vørteren og varmes opp til kokepunktet. Den kokes i 30-45 minutter før den tilbakeføres til vørteren. Dette resulterer i at temperaturen økes til neste meskesteg – og så gjentas prosessen. (OBS! Denne beskrivelsen er en grov forenkling. I virkelighet varierer prosessen etter hvor mange steg den har – og hvert bryggeri har sine egne hemmeligheter.)
Bernard 11° er en liten perle av et butikkøl. Selges kun hos REMA.
Bohemian Rhapsody er vår egen tsjekkiske pilsner. Et herlig øl!