Hjemmebrygging har kanskje noe traust og litt langsomt ved seg, men er likevel gjenstand for hurtig skiftende trender. Bare de siste årene har vi opplevd IPA (så bitter som mulig), surøl, hjemmebrygg på boks, NEIPA, kveik – og øl som helst både skal se ut og smake som mango-juice.
I skrivende stund er det trykkgjæring alle snakker om.
De australske rivalene Keg King og Kegland har gitt verden PET gjæringskar som tåler 2,4 bar trykk. De er såpass billige at mange har dumpet de gamle plastbøttene til fordel for nyvinningene. Begeistrede hjemmebryggere melder om ”utrolig rene lagerøl brygget i romtemperatur. Tørrhumling går som en lek, oksidering er en saga blott – nå er det mulig å brygge NEIPA uten å være redd for å oppleve brun gjørme i glasset. Dobbelbokk med kveik – fantastisk smak etter én uke. Juleølet kan brygges tre dager før treet pyntes...”
Alle tekniske nyvinninger kan føre gode ting med seg, og slik er det med trykkgjæring også. Men la oss prøve å skille snørret fra bartene.
Trykkgjæring er ingen ny teknikk. Noen kommersielle bryggerier har gjæret med trykk i mange tiår. Store gjærtanker gir dessuten naturlig økt trykk mot bunnen. 5 meter = 0,5 bar.
Ulemper
Gjær liker egentlig ikke trykk. Det hemmer celleveksten, viabiliteten, esterproduksjonen og dannelsen av fusel, og dette er årsaken til at usmaken (og smaken) fra gjæren undertrykkes. Øl gjæret under trykk inneholder mindre av stort sett alle smakskomponenter – og ølet oppleves som rent. Men for høyt trykk kan også hemme selve gjæringsprosessen – og i verste fall stopper den opp.
Det kan selvsagt være positivt at f.eks. fusel dempes, men en sunn gjærkultur vil uansett rydde opp i de fleste usmaker – om den får tid. Og er egentlig ”rent” ubetinget positivt? Hvis rent betyr kjedelig og pregløst? Hvorfor bruke engelsk eller belgisk ølgjær (eller kveik, for den saks skyld) hvis resultatet smaker som US-05?
En av salgsargumentene er at man kan høste ”gratis” kullsyre, slik at man ikke trenger å bruke CO2 fra flaske for karbonering. Dette er riktig, og flere store kommersielle bryggerier tar vare på CO2 for karbonering. Ulempen med å skru til trykket mot slutten av gjæringen er (igjen) at gjæren mistrives. Nøgne Ø testet ut dette for noen år siden, men de så at viabiliteten til gjæren gikk såpass mye ned at det var vanskelig å gjenbruke kulturen. Det kan altså være en fordel å dumpe gjæren man ønsker å gjenbruke før man setter på høyt trykk. Det er uansett bedre å høste gjær fra en starter, se denne artikkelen.
Fordeler
Men hva med lavt trykk, vil ikke det være positivt? Smaksmessig har det neppe noe praktiske fordeler, men fornuftig bruk av litt trykk kan gjøre prosessen lettere. Om man bruker en vanlig blowoff-slange festet til gass inn (via en ballock), kan man vente med å tette tanken til etter siste tørrhumling. Da fjerner man bare ballocken og purger headspace grundig. Fyll deretter på med litt trykk. At man ”stenger” karet kan dessuten forhindre at dyrt ervervet humlearoma forsvinner ut i løse luften. Prosessen er grundigere beskrevet her.
ColdCrashing er tradisjonelt en teknikk som ødelegger flere øl enn den forbedrer, men med trykk kan man forhindre innsig av luft under nedkjølingen. Det er forresten en dyd av nødvendighet: PET-karene tåler ikke undertrykk, og imploderer på et øyeblikk. Derfor er det veldig gunstig å utligne undertykket som oppstår ved nedkjøling med f.eks. 0,5 bar på innsiden. Ved overføring til fat er det også supert å kunne benytte seg av trykk. Man bare skyver ølet ut til et rent fat, som (selvsagt) er fullstendig tømt for oksygen. På denne måten er det enkelt å forlenge holdbarheten på lettoksiderte NEIPAer med flere måneder.
Og det er sant at man kan brygge et anstendig lagerøl med trykk. Dessverre vil det kanskje smake litt kjedelig, men det er tross alt bedre enn at man ikke kan brygge pils i det hele tatt om man bor i en leilighet uten plass til gjæringsskap.
John Blichmann og Chris White testet trykkgjæring med både sensoriske tester og labforsøk for en tid tilbake. De snakker om det i denne videopodkasten. For de som ikke gidder å se gjennom hele (dårlig lyd), kan jeg røpe at labtestene viste at trykk-ølene ble renere, men allikevel fortrakk alle smaken av de tradisjonelt gjærede versjonene.