Ofte hører man om hjemmebryggere som opplever dårlig utgjæring når de prøver seg på sterke øl. Det er flere faktorer man ta hensyn til før man slipper løs gjær i en sterk vørter.
Vørteren
Profesjonelle bryggere vet at 25 plato (1.106 etter oechsle-skalaen) er en slags grense for hvor sterk en vørter bør være. Det er ikke vanskelig å meske seg til større tetthet, men gjæren vil da kunne få det som heter Osmotisk sjokk, og den vil ikke klare gjære ut normalt. Man risikerer å ende opp med noe søtt kliss på 1.040. Husk også å tilsette gjærnæring med sink. Første bud er altså å begrense sukkertettheten i vørteren.
Det kan være vanskelig å oppnå godt utbytte i en kompaktbrygger når man makser ut maltmengden. Da må man dobbeltmeske. Les om det her.
Gjæringen
Man må selvsagt bruke en robust og alkoholtolerant gjær om man skal lage sterkøl. Les dataarket for gjæren og sjekk med google eller andre bryggere, om du er i tvil. To av de mest brukte er WLP007 (Engelsk) og WLP530 (Belgisk). Det finnes også tørrgjær som takler høy alkohol. Og den bør selvsagt ha god utgjæring (attenuasjon); minst 75 %, og gjerne mer. Noen kveikstammer skal også fungere bra.
Det anbefales å pitche mye gjær – og tilsette godt med oksygen under lagfasen (altså før synlig gjæring starter). Det gjelder å stelle pent med kulturen før den skal ut i krigen. Man får godt betalt for å bruke sunn og sterk gjær i disse ølene. Det kan være en idé å gi vørteren en ekstra dose med oksygen noen timer etter pitching – men ikke la det gå mer enn 12 timer. Om gjæringen er i gang, kan tilsatt oksygen skade mer enn det gavner. Tørrgjær (som i svakere vørtere ikke trenger oksygen) kan også få litt ekstra.
Tilsetninger
Det er vanskelig å produsere øl som er sterkere enn 10-12 % uten å tilsette sukker. For mange svakere øl tilsetter vi sukkeret allerede i kokekaret, men siden vi ikke skal over 25 plato ved pitching venter vi med denne tilsetningen til etter at stormgjæringen avtar. Om man bruker sirup (vanlig i Belgia) eller et mørkt strøsukker (som Muscovado) spiller ingen rolle. Dette er enkle sukkerarter, som gjæren lett fordøyer om den får servert i mindre porsjoner etter stormgjæring.
Men her kommer alkoholtoleransen etterhvert inn. Hvis man vil gå enda lenger enn det gjæren tåler, må det tilsettes en enda mer alkoholtolerant gjær. Mange bruker vingjær (champagnegjær) til dette. Den dreper som regel den allerede døddrukne ølgjæren – og fortsetter å fordøye enkelt sukker til ølet holder 19-20 % om man fortsetter å fore den. De fleste øl vil få et ubehagelig alkoholstikk ved så høye nivåer, men noen svært mørke og komplekse øl kan takle det. Særlig hvis de får noen års modning.