Det er utrolig mye kvasi-vitenskap forbundet med hjemmebrygging. Ikke minst gjelder det alt som har med gjæringsprosessen å gjøre.
Jeg kom for en tid siden over en artikkel om gjærstartere skrevet av en ekstra selvsikker og breial amerikaner. Han hevder at magnetrørere egentlig ikke fungerer optimalt – og at han selv hadde kommet opp med en mye enklere, billigere og bedre metode. Navnet ”Shaken Not Stirred” er i det minste knakende godt, men fungerer metoden i praksis? Vi tester.
Vi lar begrunnelsen ligge denne gangen. Den omhandler Crabtree-effekten og massevis av kjemisk/biologisk teori. Jeg har ikke annen utdannelse enn naturfaglinjen fra videregående, men synes likevel noen av påstandene ser diskutable ut.
Strengt tatt er SNS-metoden beregnet på en forkultur – altså noe man lager på bryggedagen før gjæren tilsettes i hovedvørteren. La oss allikevel bare se om metoden er likeverdig når det det gjelder å dyrke opp gjærmengde – og om denne gjærkulturen fungerer godt i en vørter. Det er tross alt det viktigste.
Metoden er enkel: Man tilsetter vørter i en stor næringsmiddel-godkjent plastbeholder (jeg fant en gammel vanndunk på 5 liter – den burde være perfekt til formålet), og så rister man så mye at det danner seg skum. Mye skum. Så tilsettes gjæren – og det er det hele. Jeg valgte å riste med noen timers mellomrom det første døgnet. Mye av poenget er man ikke skal behøve å riste spesielt mye. Skummet skal i teorien skape en stor kontaktflate mellom gjær og oksygen. Det er suksessfaktoren for denne metoden. Gjær trenger mye oksygen for bygge steroler og fettsyrer, som er det celleveggene bygges av. Man må la korken være løst påskrudd mellom ristingene, ellers vil kanna kunne eksplodere.
Referanserstarteren lages i vår trofaste 3 liters erlenmeyerkolbe plassert på en billig magnetrører fra folkerepublikken Kina. Begge starterne er på 1,5 liter, og vørteren holder en startgravity på litt over 1.040. Gjæren er litt Verdant slurry fra en tidligere starter.
Vanligvis er en starter klar etter 24 - 36 timer på magnetrører, men jeg lot disse stå 48 timer før nedkjøling. Som man ser av målebegerne (nederste bilde), er gjærmengden nær identisk. Jeg hadde en følelse av starteren på magnetrøreren var først ferdig, men det har neppe noen praktisk betydning.
Konklusjon: Det går aldeles utmerket an dyrke opp en starterkultur i en vannbeholder. Det kan argumenteres for at en kraftig magnetrører på høy hastighet kan produsere mer gjær (Braukaiser sine testet tyder på det), men på hjemmebryggernivå er det min påstand at man fint kan klare seg med enkelt og billig utstyr.
Jeg hadde planlagt å teste viabiliteten i en batch med IPA, men dessverre kom noe i veien, og det må bli ved en annen anledning. Men det er ingenting som tyder på at ”SNS”-metoden produserte en mindreverdig kultur.
En komplett guide til gjærstartere finner du her.
Utgangspunktet var en liten skvett Verdant slurry.
Desinfisering med Starsan.
Det skummer godt.
