Siden denne ølstilen dukket opp for noen år siden har den både blitt populær og beryktet. Det er ikke få kroner hjemmebryggere har kastet bort på oksiderte og mislykkede øl. Men det er fullt mulig å lykkes om du ikke utfordrer kjemiens og biologiens lover.
NEIPA-pionerene opplevde raskt at kombinasjonen med mye tørrhumle og proteinrikt malt var vanskelig å jobbe med. Men hva er det egentlig som gjør at denne stilen potensielt ødelegges mye raskere enn en klassisk vestkyst-IPA med samme humlemengder?
Alle vet at epler, avokado, poteter og en rekke andre matvarer blir misfarget om de ligger på kjøkkenbenken etter at skallet er fjernet. Grunnen er at disse næringsmidlene lett oksiderer. De inneholder kjemiske forbindelser som er ustabile – og som reagerer med oksygenet i luften. Malt inneholder en del ustabile forbindelser, men om man er påpasselig er det ikke et stort problem å brygge de fleste øltyper.
Øl på flaske blir oksidert over tid, men det skjer langsomt – og noen mørkere ølstiler kan faktisk ha godt av litt oksidering. Sherrypreget i f.eks. Quadrupel, Old Ale osv. skyldes til en viss grad denne prosessen.
Mangan
For å få den silkemyke munnfølelsen i NEIPA brukes det ofte havre i gristen. Flaket havre (havregryn) er spesielt populært, og finnes i nesten alle NEIPA-oppskrifter. Dessverre inneholder havre (og spesielt flaket havre) mye av grunnstoffet mangan. Mangan er en viktig del av mange enzymer og noe vi trenger for at kroppen skal fungere optimalt. Havregryn er både sunt og godt. Mangan opptrer aldri i ren form i naturen fordi det er et svært ustabilt grunnstoff. Og dessverre reagerer det veldig gjerne med oksygen – og skaper problemer for NEIPA-bryggere.
Noen humletyper inneholder også mye mangan. Charlie Bamforth laget en oversikt for noen år siden, og fant at spesielt Columbus (en populær IPA-humle) inneholder svært mye. I den andre enden av skalaen finner vi Galaxy. Det er nærliggende å tenke at jordsmonnet der humlene dyrkes har betydning for mengdene.
Det er mange andre lett-oksiderte mineraler med i prosessen når vi brygger øl. Både jern- og kobberforbindelser finnes i rikt monn, men de finner i liten grad veien til gjæringskaret. De skilles som regel ut og blir liggende igjen i bunnfallet etter mesking/kok. Manganforbindelsene blir gjerne med videre i prosessen, og det gjør dem problematiske.
Alternative proteinkilder
Hvis man skal redusere bruken av havre, hvilke alternativer finnes? Alle proteinrike malt og korn kan være aktuelle kandidater. Det er mange hvetevarianter å velge mellom: hvetemalt, torrified (puffet) hvete og flaket hvete. Chit- (spitz-) malt er bygg som er maltet kortere enn vanlig malt. Flaket bygg er også en mulighet.
Og om man er særdeles nøye med prosessen, er det ingen grunn til å kutte ut havre fullstendig. Vi har f.eks. brukt naked oats (havremalt) med godt resultat i våre NEIPAer.
Klarer man å holde oksygen på armlengdes avstand vil jo ikke de ustabile ingrediensene ha noe å reagere med. Det bringer oss over til det aller viktigste, nemlig prosessen.
Mesking
Fram til gjæring er det ikke stort som skiller NEIPA fra andre brygg. Man kan, som en ekstra forsikring, tilsette Antioxin sammen med eventuelle mineraler før innmesking. Det er kort fortalt antioksidanter for den varme delen av bryggingen – og brukes i industrien. Selges nå også i velassorterete bryggebutikker. En 100 grams pakke holder i mange år.
De fleste tilsetter klorid opp mot 150 ppm i NEIPA. Det har ikke noe å si for oksideringen, men greit å nevne i forbifarten. Det hjelper til med å gi en fin, rund munnfølelse i det ferdige brygget.
Tørrhumling
Det er mange ulike oppskrifter, og flere tilnærminger til tørrhumling. Vi pleier å tilsette i to omganger. Den første (og minste) porsjonen tilsettes under stormgjæringen. Hensikten med denne er å sette igang den såkalte ”biotransformasjonen”. Dette er et begrep som brukes om mange kjemiske prosesser, men i bryggesammenheng handler det om en reaksjon mellom humle og gjær. Ikke bare bidrar den til et tåkete, juice-aktig utseende på ølet, men den frigjør også gjennom hydrolyse nye aromaforbindelser. Studier viser at noe av ølets komplekse sukker samtidig kan spaltes til enklere sukkerarter.
Denne første tilsetningen skjer altså under aktiv gjæring. Selve ølet ligger under et tykt lag med skum, og vil normalt ikke påvirkes av at du åpner lokket og tilsetter humle. Men vær uansett rask i vendingen. Selv om du har en Fermzilla eller en Fermentasaurus er det best å tilsette humlen fra toppen av gjæringskaret.
Tilsetning nr. 2 kan vi vente med til det gjenstår et par døgn av den planlagte gjæringstiden. Dette er humlen som gir den fantastiske aromaen i en fersk NEIPA. Samtidig er denne tilsetningen mye mer kritisk mht. oksygeninntrenging til ølet. Noen har utviklet sinnrike innretninger med porter i lokket på gjæringskaret eller magneter som holder en ladning med forhåndsplassert humle på plass.
Etter endt gjæring på dag 10-12, gjør du klar siste humletilsetning i en liten skål. Åpne lokket og tøm humlen raskest mulig ned i fatet. Sett på lokket. Det behøver ikke ta mer enn 10 sekunder. Har du et PET-kar eller et stålkar med mulighet for gasstilkobling, er det bare å purge grundig med CO2. Sett på litt trykk. Mange liker å tørrhumle på 10-15 grader – og da er det særdeles viktig med trykk så ikke PET-karet imploderer. Dette skjer allerede ved et lavt undertrykk, og må for all del unngås.
Ekstratips: Noen tilsetter antioksidanten askorbinsyre (C-vitamin) sammen med humla. Det kan være at det virker, men har ikke funnet noen dokumentasjon. Det er uansett svært lite som skal tilsettes. 2 g i en 25 liters batch skal være tilstrekkelig.
2 døgn holder lenge for tørrhumling. Om du vil bringe temperaturen ytterligere ned er valgfritt. Heldigvis er PET-karene som skapt for dette formålet. Men igjen – du må kompensere med mer trykk i karet. En Sosdstreamflaske med en liten regulator er hendig til disse etterfyllingsjobbene.
Og en siste ting om humlemengder: Det er ikke slik at store mengder tørrhumle nødvendigvis er positivt. Det er lett å få inntrykk av at man må bruke + 300 gram tørrhumle i en 25 liters batch for at ølet skal bli den rette smaken. Det er gjort forskning på at alt over 8 g per liter ikke bidrar spesielt mye i positiv retning. Tvert i mot kan man få et annet smakspreg enn forventet – og både hop burn (ubehagelig bitterhet) og hop creep (ettergjæring) er reelle problemer forbundet med overdrevene mengder. Noen hjemmebryggere er tøffe i trynet – og publiserer bilder av gjæringskar proppfulle av humle. Da er det mange av veteranene som smiler i bryggeskjegget og tenker sitt...
Cold Crash
Ved nedkjøling trekker væske og (særlig) gass seg sammen. Har du 10 liter luft i headspace – og senker temperaturen 20 grader – vil det suges inn ca 7 dl gass inn fra omgivelsene. Bruker du et vanlig mykt gjæringskar er det helt nødvendig å kontrollere at gassen som trekkes inn i karet under Cold Crash ikke inneholder oksygen. (Andelen O2 i luft er ca 21 %). Noen tror at CO2 fra gjæringen vil ligge som et beskyttende lokk over ølet, men det stemmer dessverre ikke. Gass blandes utrolig fort. Det hjelper heller ikke å avkjøle karet langsomt – da vil inntrengingen bare skje saktere.
Det finnes et par enkle metoder som kan hindre luft i å ødelegge ølet. Det aller enkleste er selvsagt å droppe nedkjøling. Ølet skal være tåkete, så hvorfor ta seg bryet med nedkjøling? Grunnen er vel at det kan være mye humlepartikler, gjærrester og annnet organisk materiale i suspensjon, og at det derfor kan være greit å få bunnfelt dette.
En enkel plastpose eller mylarballong fylt med CO2 kan være effektiv. CO2 kan fanges under gjæringen eller fylles fra en gassflaske. Fest posen til vannlåsåpningen med en slangestump eller rett på vannlåsen. Jeg har brukt vanlige fryseposer. De er ikke spesielt diffusjonstette, så det kan være lurt å bruke to poser utenpå hverandre.
Det finnes også en metode med to beholdere koblet i serie, der CO2 fanges i den første. Det kan bli et litt klumpete oppsett i trange kjøleskap, men verdt å se nærmere på.
Har du et fat som kan trykksettes, er det enkelt. Pass bare på at det er nok trykk til at undertrykket utlignes.
Overføring til fat
Dette er et svært viktig punkt – og har jeg skrevet en egen artikkel her. Bruker du et gjæringskar med trykk er det enda enklere – da bare kobler du en slange mellom ”øl ut” på karet til ”øl ut” på fatet – og skyver på ølet med CO2 fra en flaske. Fatet må selvsagt være 100 % tomt for luft før du begynner.
Lagring på flaske eller boks
Det regnes som vanskeligere å lagre NEIPA på flaske eller boks. I en åpen løsning med tappestav vil ølet eksponeres for luft under selve tappingen – og i et mykt gjæringskar vil det dessuten trenge inn luft i volumet som forvinner etterhvert som ølmengden minker. Jeg ville prøvd å purge flaskene/boksene med CO2. Her er det praktisk å bruke f.eks. en beergun. Og så ville jeg fylt flasken eller boksen smekk full. Karboneringssukker som drops eller biter. Sukkerlake kan være enda en kilde til oksygen, og bør ikke brukes.
Vi har produsert vellykket NEIPA tappet på flasker. Men det var en oppskrift uten havre, med moderate mengder humle (Galaxy) – og den var gjæret på en Fermzilla. Selv etter lengre tids lagring var den like god som fatversjonen.
Følger du forhåndsreglene som er skissert i denne artikkelen burde det ikke være noe problem å lykkes med NEIPA. Lykke til!