Nybegynnere har en tendens til å bekymre seg for tilstanden til ølet gjennom alle faser fram til konsum. Vi har alle vært der. Etterhvert vil man kjenne igjen urovekkende symptomer som normal adferd, og senke skuldrene. Her er en liten guide for de som ikke har så mange batcher under beltet.
Dette er en svært tydelig infeksjon. Tegnene er ikke alltid like åpenbare.
MERKELIG LUKT UNDER GJÆRING
Dette er aldri noen grunn til å slå ut øl. Det kan lukte veldig mystisk under gjæringen. Selv om svoveldunsten river i nesen er det ingen grunn til bekymring. Selv den mest illeluktende gjæring kan gi et rent, velsmakende øl. Durkdrevene profesjonelle kan nok plukke ut dufter som ikke skal være der, men vi amatører trenger ikke tenke på lukt under gjæring.
UTSEENDE UNDER GJÆRING
Dette er en gjenganger. Man gløtter innunder lokket og ser skumle dotter og flak som flyter på overflaten. Eller enda verre – man gjærer i en gjennomsiktig beholder, og ser alt det underlige som forgår under overflaten. Som regel er alt i den skjønneste orden. Gjær oppfører seg veldig forskjellig fra strain til strain, og det er umulig å si hva som er unormalt. Tykt skum, fraværende skum. partikler som stiger og synker – det er helt normalt. 
Om det mot slutten av gjæringen danner seg en film på overflaten med sfæriske bobler eller ”tråder” som går på kryss og tvers, har man antagelig fått en forurensing av organismer som etterhvert vil syrne ølet– og fortsette gjæringen. Se bildet til venstre. Da ville jeg personlig tømt det ut. Andre mener at man kan lage surøl av forurenset øl – men det er en annen skål. Ser du mugg, er det bare å tømme rett ut.
RARE SMAKER VED TAPPING
Ølet er ikke ferdig enda, og vil som oftest ikke smake så godt. Det er varmt og uten kullsyre – og med biprodukter og gjær som skal felles ut under lagringen. Smaken er gjerne rå og skarp i kantene. Sterk forurensning kan man nok kjenne på dette stadiet, men man bør alltid gi ølet en sjanse til å modnes. Smaker ølet tydelig surt, er det et dårlig tegn. Det vil nepper forsvinne med tiden.
ETTER MODNING
Etter 14 dager på fat/flaske er det tid for prøvesmaking – og nå vil man lett kunne kjenne om batchen ble vellykket. Smaker det godt nå, vil det smake anda bedre i ukene som kommer. Smaker det høgg, kan det kanskje bli bedre med lagring – men det kan slå begge veier. Sannsynligvis er det enda dårligere ved neste runde. Da bør veien til sluket være kort. Er du i tvil, lar du det stå en stund til. Mørke, sterke øl tåler lagring mye bedre enn svake, lyse – og de kan absolutt bli mye bedre med tiden.