For noen år siden var det ingen temaer som kunne sette mer fyr på ølforum enn tørrgjær. Diskusjoner rundt rehydrering/strøing, mengde og kvalitet sammenlignet med fersk gjær var gjengangere.
Det har versert anslag helt opp mot 50 % dødelighet om man skulle være så inkompetent at man drysset tørrgjær rett i vørteren.
I det siste har noe skjedd, men hva? Er det vanskeligere å oppildne hjemmebryggermiljøet? Eller har de fleste til slutt akseptert at tørrgjær nå er fullt på høyde kvalitetsmessig? Og at det går helt fint å bare strø gjær rett på vørteren?
Selv har jeg vært en svoren tilhenger av fersk gjær (og noen google-søk bakover i tid vil nok avdekke forsvarstaler for både rehydrering og andre tradisjonelle teknikker.) Men i det siste har jeg brygget mye med tørrgjær. I forskningens tjeneste har jeg ikke rehydrert – og holdt meg til produsentenes anbefalinger mht. mengde. Resultatene så langt har vært veldig bra for alle batchene. Noen av de belgiske strainene er helt rå.
Det har foregått en kontinuerlig produktforbedring siden hjemmebryggingens spede barndom. Mange av tesene om rehydrering og kvalitetforskjeller er antagelig spøkelser fra 15-20 år tilbake. Det har i følge produsentene skjedd store fremskritt mht. produksjonsmetoder siden den gang. Om man ikke begynner å røre rett etter tilsetning (gjelder innblanding i både vann og vørter) er dødelighetsforskjellen på 4-6 %. Det er så lite at det ikke har noen praktisk betydning for verken esterproduksjon eller utgjæring.
Moderne produksjonsmetoder gjør at gjæren inneholder mer trehalose enn tidligere – og det gjør den mer holdbar og robust ved pitching. I hvert fall for kvalitetsleverandørene Fermentis og Lallemand. Andre produsenter har jeg ikke sjekket, og må ta forbehold. Her er en samling ganske overbevisende testresultater fra Fermentis.
Fremdeles er det større utvalg og variasjon fra Whitelabs og de andre som tilbyr flytende gjær, og det vil nok fortsette å være slik. Det er rett og slett ikke alle gjær som tåler (den temmelig brutale) tørkeprosessen. Og det kommer stadig nye varianter med spennende tørrgjær på markedet.
Korrekt bruk av tørrgjær
Som nevnt har det det liten betydning om du rehydrerer tørrgjæren i vørter (strør rett i karet) eller i vann. Men det er svært viktig at gjæren får lov å være 100 % i fred etter at den tilsettes væske. Celleveggene er sårbare når de tar til seg fuktighet, og det skal lite til for at de ødelegges.
La det gå minst 15 - 20 minutter før du rører varsomt eller rugger forsiktig på karet. Tørrgjær skal ikke* tilsettes oksygen, og det er ingen grunn til riste kraftig på gjæringskaret. Fra tid til annen hører vi historier om hjemmebryggere som tilsetter tørrgjær – og så går løs på vørteren med drill og malingsvisp. Det er vanskelig å mishandle gjæren mer enn det.
*) Det er et unntak for sterke vørtere på 1.080 eller mer, som kan ha godt av oksygentilførsel ca. 12 timer etter pitching. Hvis gjæringen da allerede er i gang, kan man med fordel droppe å tilsette oksygen.