Om man som nybegynner ramler innom et ølforum, er det et tema man umiddelbart stifter bekjentskap med – og det er vannjustering. Man kan fort få inntrykk av at det er helt essensielt å tilsette mineraler for å brygge godt øl. Er det riktig?
Det enkle svaret er nei, det er slett ikke nødvendig for nye bryggere som ennå ikke behersker resten av prosessen til fingerspissene. Blir ølet ditt mediokert, er det nesten helt sikkert ikke vannet som er problemet. Vi er velsignet med meget godt bryggevann i dette landet. Mye av den informasjonen man leser om på utenlandske nettsteder gjelder ikke her.
Mange spør om råd mht. tilsetninger. Jeg må alltid svare det samme – og det er at jeg ikke vet. Man kan gi generelle råd om at den en ølstilen kan tjene på et visst nivå av det ene eller det andre‚ eller at det skal være en visst forhold mellom sulfat og klorid. Men uten at man har lagt vannet inn i en kalkulator, blir det gjetting. Og det er dessverre en god mulighet for at man gjør et godt vann mindre bra.
Det viktigste av alt
Det første man bør gjøre, er å tenke på pH i mesken. Mange tror at man kan tilsette litt mineraler, og så fikser surhetsnivået seg selv. Mineraler kan rett nok påvirker pH i begge retninger, men som regel må det sterkere saker til. Glem det mirakelmiddelet mange bryggebutikker selger: ”pH Stabilizer 5,2”. Det fungerer ikke i det hele tatt.
Man kan selvsagt kjøpe et måleinstrument, men det første, viktigste steget er å vite at lyse maltsorter i vanlig norsk vann alltid vil gi for høy pH i mesken. Høy pH er ugunstig av flere grunner – de viktigste er at gjæren misliker det (og presterer dårligere) og at meskeutbyttet kan bli lavere. Derfor bør man alltid tilsette syre i lys mesk. De vanligste er melkesyre eller fosforsyre, som begge er svake, næringsmiddelgodkjente syrer. Eller man kan brukte syremalt. 1 % syremalt senker pH med ca 0,1 poeng. Alle våre oppskrifter på lyse øl er tilsatt syremalt i passende mengder, og kjøper du et av ølsettene, trenger du normalt ikke tenke på pH. De aller fleste øl skal ligge mellom 5,2 til 5,6 under mesking. Den vil endre seg både under kok og under gjæring, men det trenger man ikke tenke så mye på. Ferdig øl ligger gjerne på 4,0 til 4,5.
Før du begynner
Likevel – vannjustering kan, om man gjør det riktig, løfte et meget godt øl opp til et glimrende øl. Behersker du alle de andre delene av prosessen, er vannjustering et naturlig steg videre.
Begynn med å hente inn dataene for ditt vann. Det lokale vannverket bør kunne opplyse om det, men dessverre får man ofte helt andre data enn de man trenger. Bakterienivå osv. er ikke så interessant for oss ølbryggere. Gjør det klart hva du trenger, og hva du skal bruke opplysningene til.
De fleste kalkulatorer bruker disse parameterne: Kalsium, Magnesium, Natrium (AKA Sodium), Klorid, Sulfat, Alkalitet og pH.
Alkalitet er kanskje den viktigste faktoren, og den som er vanskeligst å forstå: Enkelt sagt betyr det vannets evne til å forbli nøytralt. Den beste forklaringen på hvordan du beregner denne verdien, finner du her.
Legg alle verdiene inn i en kalkulator, velg hvilken ølstil du skal brygge, tast inn malt-/vannmengder – og vipps får et tydelig bilde på hva som evt. skal legges til – og om du må tilsette ekstra syre. Jeg synes denne kalkulatoren er den beste, men det finnes mange andre. Ikke minst er det mange som liker vannjusteringsmodulen i Brewfather. Tips for tilsetninger i ulike stiler, finner du her.
Vannjustering er ikke så vanskelig når man har de riktige verdiene for eget vann. Lykke til!
Tilsette i både meskevann og skyllevann? Derom strides ekspertene. På Holmentoppen tilsetter vi vi bare i meskevannet, men du gjør absolutt ikke noe feil om du bruker mineraler også i skyllevannet.