Å fjerne praktisk talt alt sukkeret (karbohydratene) i et øl er enkelt. Det er bare å tilsette et enzym som heter amyloglukosidase – enten under mesk eller under gjæring.
Da spaltes også det komplekse sukkeret som vanligvis ikke er gjærbart til glukose (druesukker), og gjæren fordøyer det enkelt underveis i forløpet. Enzymet kalles også glukoamylase eller bare amigase, men det er nøyaktig det samme.
Tilsetning under mesk
Tilsetter man under mesking, er det 3 ting man bør være oppmerksom på. Det ene er at man må meske lenger enn vanlig (2 til 3 timer) for å være sikker på en fullstendig konvertering av stivelsen. I tillegg må mesken ha en pH under 5.5 (noen kilder sier 5,0). En vanlig ubehandlet lys mesk kan ha en pH på opp mot 6, og derfor må man tilsette syre. Det tredje man må passe på er temperaturen. Den skal ligge under 60 grader. Enzymet denatureres (ødelegges) ved ca. 85 grader – og vil derfor ikke være aktivt i gjæringskaret. Dette er et poeng for kommersielle bryggerier og alle andre som ønsker å gjenbruke gjæren.
Tilsetning i gjæringskaret
Her trenger man ikke å ta spesielle hensyn. Tilsett enzymet sammen med gjæren – og det vil spalte dekstrinene i vørteren. Men vær oppmerksom på at man ikke kan bruke gjæren til andre øl etterpå. Den vil være ”infisert” med enzym. Noen bryggerier mener at bedre humlepreg og redusert diacetylproduksjon taler for at enzymet tilsettes under mesk. Man kan også ”skreddersy” utgjæringen ved å redusere mesketiden fra de anbefalte 2-3 timene ned til 1-2 timer. Men for et lav-karbo er jo ikke det noe poeng.
Hva er fordelen?
Et lite-øl inneholder typisk 20-25 % mindre kalorier enn et vanlig øl med samme alkoholstyrke. Dette er fordi man bruker mindre råvarer for å oppnå samme prosent. I tillegg er det nesten helt uten karbohydrater (duh). Kommersielle Lite pilsnere er ofte også glutenfrie. Det er superenkelt å få til: Tilsett noen dråper Brewers Clarex (også et enzym) sammen med gjæren, og ølet havner lett under EU sine grenseverdier for gluteninnhold.
Så da er det vel bare å tilsette glukoamylase i alle øl man liker?
Nei, absolutt ikke: Baksiden av medaljen er selvsagt at mindre råvarer betyr mindre smak. Dessuten kan et øl gjæret til 1.000 også kunne oppleves som tynt og uten særlig fylde. Balansen i ølet vil forskyves kraftig om man ikke tar hensyn til forutsetningene. Særlig bitterhet og maltfylde må tilpasses om man skal brygge et vellykket lite-øl. En medium pils-bitterhet på 25-30 IBU vil for de fleste oppleves som skarp og plagsom i en lite-versjon av det samme ølet. Det søte loff-preget vil også bli erstattet av en veldig tørr og (for mange) litt kjedelig smak. OG bør reduseres til under 1.040 for å unngå alkoholstikk. Jeg har kommet til at rundt 1.037-38 er perfekt. Da ender ølet på oppunder 5 % ABV.
Mitt beste tips er å begynne ekperimenteringen med pale ale og lagerøl. Pilsnere, vienna og andre ikke altfor mørke lagere burde passe bra. Ikke vær redd for å redusere IBU til godt under vanlig nivå – og erstatt endel av det lyse basemaltet med mørkere malt. Münich, melanoidin og victory/biscuit er opplagte kandidater. I en pale ale kan du tørrhumle som vanlig, men hold igjen på bitterhumlen. Både i pils, vienna og pale ale kan 60-minutterstilsetningen holdes helt nede på 15 IBU – i alle fall etter min smak.
Brut IPA er også en stil der man benytter samme teknikk. Her er poenget at ølet skal være supertørt: Idealet er en mellomting mellom musserende vin og IPA. Høy karbonering bidrar til en uvanlig smaksopplevelse.
Enzym kjøper du i bryggebutikken. Whitelabs selger det som WLN4100, og det finnes også flere andre i handelen.
Bildet: Jeg testet mot Hansa Lite. Det var liten tvil om at vårt eget øl var det beste. Et meget godt alternativ som hverdagsøl for dem som ønsker et litt lettere alternativ.
Zero Gravity Lavkarbo pils er et overraskende fyldig pilsnerøl.