Hva skjer under lageringprosessen? Begrepet lager kommer fra det tyske verbet ”lagern”, som selvfølgelig betyr ”lagre”. I ølsammenheng stammer det fra før-elektrisk tid da mellomeuropeiske bryggere oppbevarte ølet i dype, kalde huler i sommerhalvåret.
Skillet mellom lagerøl og ale som lagres kaldt er litt diffust. Både Altbier og Kölsch er teknisk sett ales som både gjæres og oppbevares relativt kjølig. Vi bruker helst begrepet ”lagering” for å skille det fra det mer generelle ordet ”lagring”.
Biokjemiske prosesser
Lagerøl kjennetegnes av rene, krispe smaker. Feil som følge av en mangelfull bryggeprosess, er lette å avsløre. Heldigvis bidrar selve lagering-prosessen til at flere av de vanligste usmakene kan reduseres til akseptable nivåer.
Syrlige bismaker vil kunne omdannes til mer fruktige estere, som oppleves mer naturlige i et øl – og der grenseverdien for hva vi kan oppfatte, ligger høyere. Acetaldehyd, det kjente preget av grønne epler, kan reduseres betydelig – helt opp til 60-70 % ihht. noen kilder. Diacetyl (en smøraktig smak) kan også reduseres like mye. Den erstattes av en mildere smak; acetoin.
Hvert tradisjonsbryggeri har sine egne prosesser, men det er vanlig å starte nedkjølingen gradvis allerede mens det er ugjæret sukker i vørteren. Tankene lukkes, og i løpet av så mye som 3-6 måneder modnes ølet sakte men sikkert. Oksygen fortæres i en langsom ettergjæring, og de tidligere nevnte usmakene reduseres i prosessen. Trykk bygger seg opp – og CO2 løser seg opp i ølet.
Moderne lagerøl produseres selvsagt ikke på denne måten. Butikkpils er ferdig på noen få uker.
For hjemmebryggere er det som regel mest praktisk å gjøre en mellomting. Vi legger inn en diacetyl-reduserende periode mot slutten av gjæringen, der vi øker temperaturen noen døgn. Og så kjøler vi ølet raskt ned (eventuelt etter en karboneringsperiode for de som flasker ølet) for videre modning.
Mekaniske prosesser
Nedkjøling vil hjelpe til å bunnfelle protein, humlerester og annet biomateriale som har blitt med i flaskene/boksene/fatene. På engelsk kalles umodent øl for ”green beer”, og det er et ganske dekkende uttrykk. Øl som rett etter gjæring har preg av gjær, svovel og andre ubehagelige bismaker gjenomgår en tydelig forvandling under kaldlagringen. Når bunnfallet har lagt seg vil ølet oppleves som klarere, renere og bedre.
Noen vil sikkert spørre seg om ikke lageringen like gjerne kan skje i romtemperatur. Det vil nok hjelpe på noen av prosessene, men husk at øl i likhet med mange andre næringsmidler både modnes og forringes fortere i varme omgivelser. Bunnfellingen vil også kunne gå langsommere.
Tradisjonell lagerbrygging i kombinasjon med moderne metoder praktiseres mange steder, ikke minst i Tsjekkia.