Bruker man mye fersk gjær – eller gjenbruker gjær, er det mye å spare på å lage en gjærstarter. Mange mener også at gjæren presterer bedre i 2. til 5. generasjon. Kommersielle bryggerier gjenbruker gjær hele tiden, og det bør du også gjøre.
Å lage en starter er enkelt, men krever (helst) magnetrører og en erlenmeyerkolbe på minst 3 liter. Heldigvis er den investeringen spart inn i løpet av noen få batcher.
Gjær
De fleste setter starter på fersk eller høstet gjær. Tilsett 1 pakke fersk gjær til 1-3 liter startervørter eller 2 pakker til 4-5 liter. 20-40 ml slurry er passe mengde om du gjenbruker fra tidligere runder. Tilsett også litt gjærnæring.
Det går også an å bruke tørrgjær for bruk i startere, men mange vil nok heller bare kjøpe en pakke eller to ekstra.
Vørter
Om man bruker overskuddsvørter fra en tidligere batch, DME, LME eller vørterøl spiller ingen rolle. Det vanligste er spraymalt (DME). Tilsett 100 g DME til hver liter vann. Dette gir en OG på ca.1040.
Varm opp i kjele eller direkte i kolben. Vørteren bør minst varmes til 70 grader i 15 minutter. Vørterøl kan brukes rett ut av boksen.
Avkjøl
Sett kolben/kjelen i kaldt vann for nedkjøling. Tilsett gjæren når vørteren er avkjølt til romtemperatur.
Gjæren kan gjerne også tempereres, men det er ikke nødvendig. Gjær som kommer fra kjøleskap elsker nemlig å bli varmet opp. Men husk at gjær misliker nedkjøling. Da vil den kunne gå i dvale.
Magnetrører
En magnetrører tilfører luft til
starterølet. Fersk og sunn gjær trenger
som regel bare 12 - 15 timer på røreren.
Pass på at folien på toppen sitter løst
på, slik at det suges luft inn.
En magnetrører med rørepinne kan
kjøpes på ebay for ca. 300/350 kroner.
Det går an å bruke en stor PET brusflaske (eller to) også. Da bør man plassere flasken(e) et sted man passerer mange ganger i døgnet – og riste løs hver gang man passerer. La flasken(e) stå med løs kork eller bruk folie. Denne metoden tar noe lenger tid.
Anerob fase
Etter 12 – 15 timer er som regel formeringsfasen godt i gang. Skru av magnetrøreren og la kolben stå i 12 – 15 nye timer. Stram folien godt rundt halsen på kolben. Det danner seg gjerne skum på overflaten, men ikke alltid. Sjekk om det
stiger ørsmå gassbobler mot overflaten.
Noen gjær trenger lenger tid.
Når starterølet begynner å klarne i toppen, er starteren klar. Ta gjerne en gravitymåling om du er usikker. FG vil typisk være 1.006 – 1.008 for de fleste gjærsorter.
Bunnfelling
Kolben settes i kjøleskap for at all gjæren skal synke til bunnen. Gjæren får ikke tid til å fortære avfallstoffer som den ville gjort i et normalt forløp. Ølet smaker derfor ikke spesielt godt, og bør dekanteres bort (tømmes forsiktig ut) før gjæren tilsettes ved pitching.
DET ER SMART å lage litt mer gjær enn du trenger. Tøm overskuddet på et glass og oppbevar det i kjøleskap til neste gang du skal lage en starter med samme gjær
EKSTRATIPS: Det finnes flere kalkulatorer som beregner gjærmengder – f.eks. DENNE.