Kompaktbrygger ABC

De fleste som hobbybrygger øl i Norge, gjør det i en kompaktbrygger. Plasseffektivitet og lav inngangspris (selv om noen er temmelig kostbare) har gjort dem populære i miljøet.

Men hvordan bruker du bryggeren mest mulig effektivt? Og hva bør du fokusere på de første bryggene? Her er noen tips. Det er mange veier til Rom, men jeg vil råde alle nybegynnere til å ikke kun stole på automatikken som er innebygd i noen bryggeprogram. Lær deg å brygge manuelt først!

Mesking

Ikke se deg blind på vannmengder i oppskrifter og profiler i bryggeprogram. Ditt oppsett har en ”sweet spot” mht. vann. Som regel ligger den rundt 2,6 til 2,8 liter vann per kilo malt + volumet som befinner seg under maltrøret. På Grainfather er dette volumet 3,5 liter – på andre maskiner kan det være litt mer eller mindre. Så for en 5-kilos oppskrift varmer du opp (2,7 liter x5) + 3,5 liter = ca. 17 liter.

Rør maltet godt ut, og sirkuler vørteren om maskinen har pumpe. Hvis ikke, tapper du av i bunnen og fyller på i toppen så ofte som mulig. God sirkulasjon gir klarere vørter og jevnere temperatur, og mest sannsylig bedre utbytte. Å tyne mest mulig sukker ut av mesken er ikke et mål i seg selv, men du bør ha en fast rutine som du alltid følger. Mesk i minst 60 minutter. Noen oppskrifter har mesking i steg – det er helt OK, men sjelden nødvendig. Lav temperatur (63-65 grader) gir mer gjærbart sukker. Høy temperatur (66-68 grader) gir mindre gjærbart sukker – og fyldigere øl.

Noen oppskrifter har endel flaket korn, mais eller ris – og i disse bør man tilsette en neve eller to med risskall. Da unngår man stuck mash/sparge – fenomenet der mesken blir så kompakt at væske knapt klarer å trenge gjennom. Øk så temperaturen til 78 grader, la maskinen jobbe i 10 minutter, løft opp maltrøret og la det renne. På denne temperaturen opphører det meste av enzymaktiviteten.

Skylling

Kompaktbryggere bruker en kontinuerlig skylleteknikk (flysparge). Det innebærer at du fyller på med en jevn strøm vann på toppen av maltrøret og lar det renne igjennom. Dette er en effektiv teknikk, men man må ta seg tid til å fylle på med moderate vannmengder. Temperaturen på skyllevannet bør ikke være høyere enn ca. 78 grader. Normalt tar en skylling 15-30 minutter. Det er lov å røre litt i maltet, men det burde ikke være nødvendig.

Det kan være en god idé å sette varmeelementet på full styrke mens man skyller, slik at oppkoket ikke tar for lang tid. Om oppskriften oppgir en preboil vannmengde, skyller du til denne er nådd. De fleste ølsett skal skylles til det er 29-30 liter i kokekaret. Om du havner litt under, er det ikke noe problem – prøv å ikke skylle med for altfor mye vann. Det er en fare for at det må kokes bort om vørteren blir for tynn. Om du må velge mellom riktig volum eller riktig OG, er det best å velge sistnevnte.

Den danner grunnlaget for lengden på kok. Om det er en funksjon for dette i bryggeprogrammet, bruker du den – ellers er denne kalkulatoren perfekt.

Du vil nå se hvor mye vørter du skal sitte igjen med etter kok. Du bør kjenne utstyret ditt såpass at du vet hvor mye vann som fordamper i timen. Da vet du også når du blir ferdig. Noen ganger må man koke lenger – andre ganger må man tilsette vann.

10-15 minutter før kokeslutt starter du desinfisering av kjøleutstyret. Whirlfloc/protafloc eller andre klaringsmiddel tilsettes. Bruker du fersk gjær tilsettes gjærnæring, pluss eventuelle sukker og smakstilsetninger som er en del av oppskriften. Kjøl raskt ned – og overfør til gjæringskar. Om du bruker motstrømskjøler, skal vørteren rett i gjæringskaret. Unngå så godt du kan å overføre trub/bunnfall til gjæringskaret. Man kan evt. tappe den første vørteren i en stor, ren brusflaske. Mye av bunnfallet følger med i denne tappingen. La truben synke – og tilsett den klare vørteren i gjæringskaret etter en stund.

Dryss jevnt utover, la det stå i 15 minutter – og rist forsiktig på karet. Tilsett 2 pk. i en vanlig 25 liters batch. 3 pk. i lagerøl gjæret på 12 grader (4 pk. ved 10 C), og enda mer om ølet er sterkere enn 1.065. Dette er den beste kalkulatoren for tørrgjær.

Gjæringstemperatur er kanskje den viktigste faktoren i hele prosessen. Alle gjær har en optimal arbeidstemperatur. Sjekk dette på forhånd. Det er de første dagene som er mest kritisk mht. usmaker som kan oppstå pga. feil temperatur. Et lukket kammer med temperaturkontroll gjør det lett å styre gjæringsmiljøet, men f.eks. en kjeller med jevn temperatur kan også gjøre nytten. Under de fleste gjæringsforløp skal temperaturen øke noen få grader mot slutten, så det er en fordel å ha flere ”klimasoner” tilgjengelig. Eventuell tørrhumling gjøres oftest mot slutten av gjæringen, men her er det mange ulike regimer.

Som en veldig grov regel skal ale gjære på 17-22 grader, mens lagerøl bør holdes mellom 11 og 12 grader de første 2 ukene – og økes til 15-16 grader siste uken. Noen velger å kjøle ned ølet etter endt gjæring, såkalt Cold Crashing. Det vil kunne klarne det betraktelig før videre tapping. Vær oppmerksom på at temperaturfall vil medføre at det dras luft inn i gjæringskaret – med fare for oksidering og redusert holdbarhet. Humlesterke øl er mest utsatt.

Tapping og karbonering

Så skal ølet på flaske, boks eller fat. Her er det mange muligheter. Noe man bør unngå er unødig plasking og eksponering mot luft. En tappestang påmontert en kran vil fungere bra for de fleste som begynner med flasker. Noen sverger til hevert. Overføring til fat kan utføres praktisk talt uten eksponering mot luft.

Ulike ølstiler krever ulikt kullsyrenivå, og det kan skrives en egen artikkel om det. Generelt skal engelske øl ha lite CO2, de fleste amerikanske og kontinentale øl ha middels, mens belgiske og diverse hvete/spesialøl skal ha høy karbonering. 6 g/liter hvitt sukker er en typisk mengde for middels karbonering. Man kan karbonere med alle typer gjærbart sukker, men man bør sette seg inn i dette på forhånd, da gjærbarheten vil variere.