Belgiske øl krever ofte sukkertilsetninger. De mørkere typene, som Dubbel/Bruin og Quadrupel, skal gjerne ha mørk kandis, enten i form av krystaller (rock candy) eller sirup.
Kandissukker lages av invertert sukker – og smaker annerledes enn vanlig brunt sukker. (I mørke sukkere er det molassen fra sukkerrørene som bidrar med farge.) Man kan kjøpe kandis ferdig, men det er slett ikke vanskelig å lage selv.
Jeg brukte ølguru Randy Mosher sin oppskrift:
• 450 g sukker
• 4 dl vann (+0,1 dl)
• 1/2 g sitronsyre (pulver fra bakeavdelingen i dagligvaren)
• 7 g hornsalt (hjortetakksalt)
Bland vann og sukker og sitronsyre og kok opp. La det putre på medium varme i en halvtime. Når vannet er fordampet, vil det koke mer intenst – så pass på. Nå er sukkeret spaltet til invertsukker.
Tilsett hornsalt. Det bobler godt, så det er lurt å bruke en 3 liters kjele til denne porsjonen. Plutselig forandrer sukkerlaken farge til gul, gylden – og videre til rødbrun og tilslutt nesten svart. Smak underveis – og pass på temperaturen. Var sjelden over 4 av 10 på induksjonsplaten. Ved for høy temperatur kan smaken bli bitter. Det vi ønsker er en intens søt karamellaktig smak.
Når du er fornøyd – avkjøl til under kok og tilsett 1 dl vann. Kok opp igjen et øyeblikk, så er det ferdig. Avkjøl og hell over på et syltetøyglass. Kan lagres lenge i tett beholder.