Skum har ikke bare en estetisk funksjon, det forhindrer også at ølet raskt tømmes for CO2, og bidrar til at det oppleves som frisk lenger. Men hva er det som gjør at noen øl har et fantastisk skum, mens andre faller sammen på et øyeblikk?
Holmens Håndbayer har et flott skum!
Skum består av polypeptider (aminosyrer/protein) som danner ”skjelettet” i boblene. Isohumuloner (stoffet som gir humlebitterhet) er limet som holder proteinkjedene sammen og gjør dem elastiske. Mengden karbondioksyd i ølet har selvsagt et viss betydning, men ikke for selve holdbarheten til boblene. Så hvis kornråstoffet inneholder mye protein og ølet er bittert, vil det sannsynligvis ha bra skum. Tenk på hveteøl eller IPA vs champagne.
Øl med mye sukker/sirup som råstoff har m.a.o. et handikap. Vi har også lært at mørke malt er bra for skummet, men det er ikke nødvendigvis riktig.
Om man skal tro denne studien, er det stor forskjell på egenskapene til mørke malt. Münich og melanoidin er positivt. Se bayeren på bildet til venstre! Moderat ristede malt, som diverse krystallmalt, kan faktisk virke negativt på skum. Malt og korn som er behandlet med høy temperatur, som svartmalt og roasted barley, vil derimot bidra positivt.
Det finnes også kommersielle produkter som kan bidra til mer holdbart skum. F.eks. brukes Tetra iso-ekstrakt i Carlsberg for å forbedre skumkvaliteten.
Legenden Charlie Bamforth (The pope of foam) nevner også at høy innmeskingstemperatur og lav pH i mesken kan bidra til mer stabilt skum. Alkohol, derimot – er negativt. Sterke øl har gjerne lite holdbart skum. Til slutt er selvsagt glassene viktige. Fett og vaskemiddelrester er skummets naturlige fiender. Skål!