Noe av det ferske bryggere opplever oftest, er at de ikke klarer å få ut alt sukkeret fra mesken. Årsaken er nok sammensatt, men det er særlig én ting som peker seg ut.
Men først: Hva er egentlig OG? Sukkertetthet (altså sukkerkonsentrasjon) måles i Brix, Plato eller Oechsle. Brix angir tørrstoffmengden i vann ved hjelp av lysbrytning, og måles med et Refraktometer. Plato er proffbryggernes målenhet. Oechsle-skalaen er den mest brukte i vin-produksjon, og det er også den vi hjemmebryggere bruker. Det finnes omregningstabeller og kalkulatorer mellom disse.
SG (specific gravity) er det du måler med et hydrometer (oechslevekt). SG har egne betegnelser for tettheten før gjæring (OG – original gravity) og etter gjæring (FG – final gravity). Det gjør det lettere å holde styr på hva vi snakker om.
OG i øl kan variere mellom omtrent 1.030 til 1.106. Førstnevnte angir en temmelig tynn vørter, og det er få ølstiler vi brygger hjemme som er så svake. 1.106 er det samme som 25 Plato, og regnes som den høyeste vørtertettheten som er akseptabel for vanlig ølgjær. Det er ikke vanskelig å meske seg til større tetthet, men gjæren vi da kunne få det som heter Osmotisk sjokk, og den vil ikke klare gjære ut normalt.
Kverningsgrad
Mange hjemmebryggere er raske til å skylde på kverningen fra bryggebutikken når de opplever at OG ender opp mange poeng under det de forventer. Kverningen kan nok ha betydning, men forklarer ikke avvik på 10-15 poeng. Kanskje er hastigheten på butikk-mølla satt litt for høyt, slik at skallene rives opp – og maltsengen dermed blir for kompakt? Det kan selvsagt skje, men blir bare spekulasjoner. Den kjente produsenten av maltkverner, Monster Mill, anbefaler en valseavstand mellom 0,95 og 1,4 mm. Hastigheten bør ligge mellom 100 og 300 RPM – og gjerne i den lavere delen av intervallet.
Om man mesker i minst 60 minutter, er all stivelsen konvertert. En enkel jodtest vil vise det. Men det kan allikevel være nyttig å meske lenger. Mange mener at 90-120 minutters mesking øker viskositeten – og at det dermed blir lettere å skylle ut sukkeret.
En annen metode er å gjøre skyllingen i en separat beholder (batch sparge). Kort fortalt lar man maltrøret og skyllevannet tilbringe tid sammen i f.eks. et ekstra gjæringskar. Sett røret tilbake over vørteren i kokeren – tøm skyllevannet fra den separate beholderen gjennom maltet enda en gang.
pH i mesken
En lav pH under mesken vil kunne gjøre enzymaktiviteten mer effektiv, og dermed øke utbyttet. Om det er direkte målbart på avlesningen av sukkertettheten er kanskje usikkert, men en korrekt pH vil utvilsom ha en gunstig effekt på meskingen, gjæringen og humlepreget i det ferdige ølet. Man anbefaler en pH på mellom 5,2 og 5,6 under mesk. Den synker videre i løpet av gjæringsforløpet.
Oppsummert
• For mye tilført vann i prosessen vil ikke direkte påvirke utbyttet, men vil kunne gi for lav OG. Et vanlig ølsett er beregnet ut fra 75 % effektivitet og 25 liter vørter etter kok. Noe går bort til trub (grums) – og det er vanlig å få 22-23 liter vørter i gjæringskaret.