Det meste er skrevet om gjærstartere allerede, men plutselig dukket det opp studie som utfordrer det vi visste fra før.
Her må vi legge inn en advarsel om høyt nerdenivå. Vanlige gjærstartere fungerer aldeles utmerket, og du skal være litt ekstra interessert for å ha utbytte av denne artikkelen. Det er jo det fine med denne hobbyen. Ølbrygging er i utgangspunktet enkelt, men om man ønsker å steppe opp til det meningsløst avanserte er det også fullt mulig.
Crabtree
Denne gangen kommer vi ikke utenom dette litt mystiske begrepet. Heldigvis er det ikke så vanskelig å forstå. Ølgjær er det som heter ”Crabtree positiv”. Det betyr at gjæren under visse forutsetninger fordøyer sukker uten å nyttegjøre seg oksygen (anaerob fermentering). Som vi vet resulterer dette i alkohol og karbondioksid – og økt biomasse (gjærmengde). Den skyter knopper og formerer seg. I biologisk sammenheng er det uvanlig. Man tror at gjæren har utviklet disse egenskapene for å hindre andre mikroorganismer å konkurrere om maten.
Hvis sukkerinnholdet er lavt nok vil gjæren formere seg uten å produsere alkohol. For vørter ligger grensen mellom 2 og 3 plato, altså 1.008 og 1.013 på oeschle-skalaen. Ved kontinuerlig tilførsel av oksygen og næring vil den allikevel formere seg – og det svært effektivt.
Seriøs studie
Dr. Maria Moutsoglou gjorde i 2020 en studie i samarbeid med det kjente bryggeriet Sierra Nevada. Målet var å undersøke hvordan en slik oppdyrking under Crabtreegrensen påvirker gjæren. Studien finner du her. En podkast der hun snakker med Brülosophy om funnene ligger her – og Brülosophy sitt xbeeriment basert på studien er her.
Resultatene er interessante. Det viser seg at volumet gjær dyrket i en sukkerfattig og næringsrik vørter under Crabtree-grensen er betydelig større enn i en tradisjonell starter. Dr. Moutsoglou fant hele 46 % økning i volum. Dessuten ser det ut som at gjæren er mer potent enn vanlig startergjær. Lag-tiden er kortere – og det kan se ut som at man trenger mindre gjær.
Etterprøving
Nylig gjorde vi en tilsvarende kjøkkenbenkstudie her på Holmentoppen. Vi dyrket opp 5 g AEB Fermolager i en 1.008 starter og 5 gram i en vanlig 1.036 starter. Mengden gjærnæring var litt uklar ut fra studien, men vi la oss på samme mengde som Xbeerimentet – 1 gram nitrogenrik Lallemand Fermaid O per gram gjær.
Vi fikk en tydelig økning av volumet (ca. 50 %) – og i praktisk bruk ga gjæren fra den tynnere starteren et hurtigere gjæringsforløp: Kortere lag-tid og raskere utgjæring. Vi gjæret også én splitt med tørrgjær drysset i gjæringskaret. FG ble den samme for alle de tre splittene i forsøket. Vi kan heller ikke kjenne noen forskjell i smak på de ferdige ølene.
Konklusjon
Det er fullt mulig å dyrke opp mer gjær (og sannsynligvis av bedre kvalitet) ved denne metoden enn den tradisjonelle, men det er også noen ulemper.
FORDELER:
• Mer gjær per gram DME
• Vesentlig mindre skum i starteren
• Antagelig bedre kvalitet
• Trenger antagelig mindre mengde ved pitching
• Kortere lagtid og gjæringsforløp
ULEMPER:
• Volumet av starteren blir større
• Man trenger mye gjærnæring
• Starteren blir alkoholfri – og kan muligens lettere bli forurenset
–––––––––––––
Vi kommer til å bruke tynne startere en god del fremover – og kanskje spesielt til krevende øl med høye krav til gjærkvalitet.
Vi laget to startere med samme mengde DME. Én vanlig 1.036 starter med litt gjærnæring tilsatt, slik vi pleier. Og en tynn starter på 1.008 med samme mengde gjærnæring som gjær.