Fem lagergjær under lupen. Tåler moderne tørrgjær høy gjæringstemperatur?
Det har lenge vært kjent at Fermentis W-34/70 er en utrolig robust gjærstamme. Fermentis publiserte for noen år siden en studie som bekreftet egenskapene. Den tåler høye temperaturer, underpitching – og begge deler samtidig. Den fungerer også godt i sterk vørter, men kombinasjonen sterk vørter, underpitching og lav temperatur er den (naturlig nok) ikke så begeistret for.
Spørsmålet er om noen av de andre tørrgjærene med opprinnelse fra TUM/Weihenstephan er like robuste. Lallemand sin nye Nova Lager får også være med. Den skal være spesielt designet for å takle høye temperaturer. De andre stammene er Brewly W34/70 (Sverige), Lallemand Diamond (Østerrike), AEB Fermolager W (Italia) og referansen Fermentis W-34/70, som produseres i Belgia.
Vi forventer at Nova Lager og Fermentis W-34/70 skal bestå testen med glans. Nykommeren AEB Fermolager W er oppgitt til å tåle høy temperatur, og vi føler oss rimelig sikre på at også den vil klare seg godt. Vi har testet den i mange ulike øl allerede – og er veldig imponert over egenskapene på normale lagertemperaturer.
Gjæringskar i alle former og fasonger måtte finnes fram for denne kjøkkenstudien.
Gjennomføring
Vørteren besto av Bestmalz pilsmalt med noen få prosent syremalt og chitmalt. Humle er Magnum og Saaz. OG: 1.048. Siden gjæringstemperaturen skal være 20 C, senket vi gjærmengden ned mot det vi ville brukt i en ale: 1 g/l. Pitchet på 15 C. Dette er nok på grensen til overpitching, men vi ønsker å gjøre alle variabler like og enkle.
Gjæringskarene fikk plass i vårt faste gjæringsskap, og allerede etter 12 timer var det aktivitet i samtlige vørtere. Etter 3-4 døgn var hovedgjæringen over. Ølene fikk allikevel stå i 14 døgn før vi overførte til flasker. Karboneringen foregikk med speise (ugjæret vørter), og beregnet CO2-nivå satt til 2,7 vol. FG på alle var 1.011 utenom Fermolager W (1.012) og Nova Lager (1.010).
Flaskene fikk 2 nye uker i romtemperatur – og ble så flyttet til en kald kjeller på ca. 4 grader. Her sto de til lagering i 6 uker før første smaksrunde.
Smaking
Hensikten med denne testen var først og fremst å identifisere hvilke stammer som tåler gjæring i romtemperatur. Den sier ingenting om kvaliteten på øl produsert med de samme stammene innenfor produsentenes anbefalte temperaturområde. Vi legger heller ikke så stor vekt på smaksnyansene i denne omgang – men har likevel laget en rangering basert på egenskaper vi synes er viktige.
Fire av gjærstammene bestod testen. Brewly W34/70 taklet ikke 20 C temperatur – og utviklet seg til en acetat-bombe under lageringperioden. Smaken er svært ubehagelig, og vi kjenner den igjen fra tidligere tilsvarende tester gjort med fersk lagergjær fra WhiteLabs. Vi har også opplevd usmaken knyttet til gjæring med WY1318 London Ale III. Tidlig i modningsforløpet kan dette esteret oppleves som en behagelig pæreaktig nyanse.
De fire andre stammene bestod testen med glans. I en blindtest ville det vært svært vanskelig å skille dem fra hverandre. Vi synes allikevel Nova Lager skilte seg litt ut fra de tre andre. Det var svært jevn kvalitet på ølene, men vi prøver oss likevel på en uhøytidelig rangering.
Rangering
1: Lallemand Nova Lager: Bestått
Smak: Ingen usmaker. Behagelig loffpreg uten skarpe kanter
Utseende: Flott holdbart skum, god bunnfelling
Annet: Medium/høyt prisnivå
–––––––
2: AEB Fermolager W: Bestått
Smak: Svært lik Diamond og Fermentis W-34/70. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Flott holdbart skum, god bunnfelling
Annet: Lav pris
–––––––
3: Fermentis W-34/70: Bestått
Smak: Svært lik Diamond og AEB Fermolager W. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Skummet faller sammen, god bunnfelling
Annet: Høy pris – trekker ned
–––––––
3: Lallemand Diamond: Bestått
Smak: Lik Fermentis W-34/70 og AEB Fermolager W. Oppleves litt bitrere og røffere enn Nova Lager
Utseende: Skummet faller sammen, noe mer sedimenter enn de andre
Annet: Medium pris
–––––––
5: Brewly W34/70: Ikke bestått
Smak: Svært ubehagelig løsemiddelaktig preg av etylacetat. Ikke drikkbar.
Utseende: God bunnfelling og fint skum
Annet: Lav pris