Du kan uten problem produsere godt lagerøl selv om du ikke har mulighet til å senke temperaturen til 11-12 grader. Her er 3 veier å gå.
1: Trykkgjæring
Dette er ingen ny metode: I industrien har man trykkgjæret lagerøl i mange tiår. Erkerivalene KegKing og Kegland har gjort billige PET trykktanker tilgjengelig også for hjemmebryggere, og etterhvert har det kommet stålkar som også er fornuftig priset. Det er neppe noen store fordeler med å trykkgjære ales, men man kan lage utrolig rene lyse lagerøl om man bruker 10-15 psi på 20 grader.
Faktisk blir kanskje ølene i reneste laget. Noen mener at enkelte smakskomponenter man er vant til i f.eks. pils forsvinner med trykkgjæring. Man alt i alt må man kunne si at trykkgjæring er et meget godt alternativ til kaldgjæring om man ikke har en kjølig kjeller eller et dedikert kjøleskap.
De fleste gjærtyper vil kunne gi gode resultater, men WLP925 er en spesialgjær for trykkgjæring – og er verdt å sjekke ut.
2: California hybrid lagergjær, Regal og Oslo ”kveik”
Det finnes gode alternativer til tradisjonell lagergjær. Hybrider som WLP810 og Mangrove Jack M-54 fungerer meget bra på 18-20 grader. Om man splitter en batch mellom en av disse og en tradisjonell lagergjær vil det nok være vanskelig å identifisere den ”ekte” lagergjæren.
To fordeler er også at man trenger mindre gjær, og at man kan forvente meget god utgjæring. En mulig bakdel kan være at slike hybridgjær ikke utvikler ølet videre ved kald lagering, og at forskjellene kan øke etter et par måneder. Lagering er etter min mening et viktig aspekt for denne type øl, men vi vet jo at mange drikker opp ølet allerede etter noen få uker.
I tillegg til hybridene som er nevnt, vil både blandingskulturen Regal og Oslo ”kveik” kunne produsere akseptable lager-aktige øl. Disse er enda mer tolerante mht. temperatur. Min erfaring er at i hvert fall Oslo vil gi et ganske tåkete øl. Regal er en spennende nykommer jeg ikke har rukket å teste. Den skal kunne brukes fra 10 til 35 grader.
3: W-34/70
Fermentis gjorde for en stund siden en grundig test av Weihenstephaner 34/70. Dette er kanskje verdens mest brukte lagergjær, og den har noen helt unike egenskaper.
Testene viste faktisk at man kan underpitche/overpitche i både svake og sterke vørtere uten store følger for smaken. Og kanskje mest interessant av alt: W34/70 produserer nøyralt øl på alle temperaturer fra 12 til 20 grader! Dette er veldig spesielt: Antagelig er det ingen andre gjærstammer tåler så mye juling som W-34/70. Ihvertfall ingen som er så nøytrale.
Underpitching/kaldgjæring i sterke vørtere er allikevel ikke anbefalt. Gjæringstiden blir lang og diacetylnivåene kan bli høye iflg. Fermentis, selv om sistnevnte ikke var en del av denne studien.
En podkast som omtaler funnene ligger her. Og her er en artikkel.
Fermzilla Allrounder er en billig inngangsbillett til trykkgjæringens verden.
En California Lager gjær er nøytral selv på 20 grader. Mye tyder på at den originale gjæren til Anchor-bryggeriet er en nær slektning av W-34/70.
