Fat, karbonering og servering

De aller fleste som har brygget en stund kommer til et punkt der man blir grundig lei av å tappe øl på flasker – og alt det fører med seg. Da er fat det neste naturlige steget. Bokser er selvsagt også aktuelt, men mange velger nok det som et tillegg til fat, ikke som et alternativ.

Ferske fatbrukere er ofte usikre på karboneringsnivå, serveringstrykk og skum ved tapping. La oss se på beste praksis: 

Du kan fint overføre åpent via en kran eller hevert til fatet. Det er bare å føre en desinfisert silikonslange ned til bunnen av fatet og åpne opp for ølet. Men noen ølstiler er temmelig følsomme for oksidering, og derfor vil vi anbefale å overføre oksygenfritt. En egen guide ligger her. 

Når ølet er trygt på fat skal det tilføres CO2. Det trenger ikke skje umiddelbart, selvsagt. Det kan godt modnes noen uker eller måneder uten CO2. 

Naturlig

Det er flere måter å gjøre dette på. De fleste velger å tvangskarbonere fra en CO2-flaske, men man kan også karbonere naturlig med sukker (eller speise – ugjæret vørter). Noen bruker også en spundingventil og trykksetter gjæringskaret, slik at man kan overføre ferdig  – eller ihvertfall delvis ferdig – karbonert øl til fatet. 

Velger du å karbonere naturlig, skalerer du bare opp sukkermengden til fatets volum. 6-7 g/l fungerer greit for de fleste ølstiler. Husk at det er fatets volum som skal trykksettes, ikke antall liter øl det inneholder. Bunnfall (gjær fra karboneringen) i fatet trenger du vanligvis ikke tenke på. Etter et glass eller to har stigerøret tilgang til rent øl – og hvis fatet får stå i ro vil det ikke blande seg bunnfall i det tappede ølet. 

Tvungen 

Det enkleste er å karbonere med tabelltrykk. Da stiller du trykket etter temperatur og ølstil. En engelsk ale skal gjerne ha mindre trykk enn f.eks. et lagerøl. Det finnes tabeller for dette på nettet. De fleste velger å karbonere ølet i kjøleskap. Fordelen er at det krever lavere trykk, og siden ølet gjerne serveres kjølig gjør det logistikken enklere. En liten guide her. 

En annen metode er å karbonere med overtrykk. Da tilsetter man CO2 med 2-3 ganger høyere trykk enn serveringstrykk/tabelltrykk. Dette er gjerne noe man gjør for å spare tid, men presisjonen på karboneringen blir lavere. For et vanlig 19 liters fat sier tommelfingerregelen to døgn med dobbelt trykk og 24 timer med tredobbelt trykk. Det er viktig å respektere disse tidene, det skal ikke mye til før ølet blir overkarbonert. Mindre fat blir raskere karbonert: Reduser til 2/3 av tiden om du bruker 12-litere.

En tredje måte er å karbonere med overtrykk kombinert med risting eller rulling av fatet. Det sier seg selv at denne metoden er enda mer unøyaktig – og vi vil egentlig bare anbefale den om man kan kombinere den med veiing av CO2. Dette er til gjengjeld en svært nøyaktig måte å tilføre CO2 på.  

Vi bruker en digital kjøkkenvekt og en vanlig sodastreamflaske til dette formålet. Det er bare å veie CO2-flaske og regulator, nullstille vekten (Tare) og så koble til fatet med høyt trykk. Små fat kan ristes, store bør rulles. Gasskoblingen må være under ølnivået – og man skal tydelig kunne høre brusingen/boblingen fra CO2 som strømmer inn. Ta en avsjekk etter noen minutter, og fortsett til vekten viser minus 60-65 g for et 19 liters fat. 40 g eller litt mer for et 12 liters. Dette er ballpark-verdier, så du bør prøve deg litt fram. Generelt kan man si at øl som har gjæret på høy temperatur inneholder mindre CO2 fra gjæringen – og trenger derfor litt mer.

Tapping 

Selv et perfekt karbonert øl kan skumme mye om tappelinjen ikke er optimal. Det vanligste er at selve ølslangen er for tykk – altså at den indre diameteren er for vid. Det medfører et brått trykkfall får ølet tappes – og dermed mye skum. Man kan kompensere med en lang slange, men det mest praktiske er en litt kortere, tynn slange. Standard lengde er 2 meter ølslange av typen 3/16" OD (Outer Diameter). Den passer inn i hurtigkoblinger av diverse fabrikat. Synes man 2 meter gir for lite skum og for treg tapping kan man heller kappe slangen en halvmeter.  

Det første glasset man tapper skummer gjerne mer enn de neste. Det er fordi godset i tappekranen er varmere enn ølet, og denne temperaturforskjellen får ølet til å skumme. Når kranen nedkjøles forsvinner problemet. Skum kan også skyldes turbulens i tappelinjen. Urenheter fra ølet kan sette seg i kranen – og ikke minst er kraner med flowkontroll utsatt. Innsnevringen i en slik kran skaper også unødvendig turbulens. Det høres kanskje motstridene ut, men om du ønsker minst mulig skum bør du kjøpe kvalitetskraner uten flow-control. Perlick og Intertap er sikre valg. Husk å åpne kranen helt når du tapper. 

Om man spør om skumproblemer på diverse ølforum, vil det alltid være noen som tipser deg om å redusere tappetrykket. Det er et dårlig råd. En velbalansert tappelinje fungerer best med samme serveringstrykk som ølet har vært karbonert med. For de fleste ølstiler snakker vi om et trykk på 0,8 til 1,1 bar. 1 bar er lett å huske – og funger godt. Hva skjer om du senker trykket? Da vil jo volumet du tapper fra fatet bli erstattet av stadig mindre CO2. Den siste halvparten av ølet vil ha merkbart mindre karboneringsnivå, og de siste glassene du tapper vil være temmelig flate. Fysikken lover er nemlig slik at det alltid vil være en likevekt mellom gassen i headspace og gassen i ølet. CO2 holder seg ikke i væsken når væsken er fanget i en lukket beholder. Det vil vandre ut av ølet og inn i headspace (volumet over ølet). 

Piknik-kraner 

De fleste piknik-kraner vil skumme en god del mer enn en vanlig tappelinje. Men hvis kranen har en innsnevring på midten kan den gjøre jobben i et knipetak. Det er også kommet en smart liten kran fra Homebrewer Lab. Den har en spiralformet plastinnretning innvendig som reduserer trykkfallet effektivt. Sammen med lav termisk masse gjør det at den fungerer overraskende godt. Pass bare på at spiralen er plassert riktig: Skru den inn med klokken mot ballocken til den stopper.