En gammel teknikk som kan være nyttig også for oss som brygger hjemme.
Mange bryggerier har store gjæringstanker – og meskeverk med mindre kapasitet. Hvordan løser de det? Svaret er en gammel teknikk som heter drauflassen (fra tysk, omtrent: ”drauflassen” – ”la noe strømme på”). Man brygger rett og slett én batch, lar det gå et døgn – og så blander man inn en ny batch. Dahls bryggeri i Trondheim gjentar dette mange ganger, og flere andre norske bryggerier bruker – og har brukt denne metoden.
Selv har jeg innimellom behov for å brygge 50-60 liter. Jeg vurderte selvsagt å kjøpe en større bryggmaskin, men det fristet ikke å sette den trofaste GF30en i en krok. Løsningen ble å kjøpe et stort gjæringskar – og brygge to batcher etter hverandre.
Den store fordelen (i tillegg til å spare en formue på ny bryggmaskin) er selvsagt at jeg klarer seg med halvparten av gjærmengden. Ulempen er at det tar mer tid.
Slik gjør du det:
Brygg som vanlig, tilsett gjær som du pleier – og sett gjæringskaret på riktig temperatur. Neste dag gjentar du prosessen. Det er viktig at tilsetning 2 er harmonisert mht. temperatur – og at du oksygenerer vørteren skikkelig. Om du brukte tørrgjær dagen før var ikke oksygenering nødvendig fordi gjæren allerede var behandlet for optimal vekst og formering. Den nye oksygenrike vørteren vil føre til at gjæringen går tilbake fra anaerobisk til aerobisk en kort periode, men det bør ikke føre til altfor mye metabolsk stress om man kun gjør én tilsetning.