Få bedre utbytte av aromatilsetningen – og unngå uønsket gresspreg i ølet.
Ta ut ca 10 % av vørteren rett før du tilsetter bitterhumle. Stabiliser temperaturen under 80 grader. Et vannbad kan være en god idé.
Tilsett hopstand-humlen og la blandingen stå en times tid. Pass på at temperaturen ikke passerer 80 grader.
Tøm humlemiksen i gjæringskaret før den nedkjølte vørteren. For lagerøl kan det være lurt å kjøle ned ytterligere før gjæren tilsettes, siden blandingen gjør vørteren litt varmere enn vanlig.
Denne metoden er utviklet av den japanske bryggerikjeden Kirin, men egner seg faktisk mye bedre i hjemmebrygg enn i industriøl. Mer om det senere.
Tradisjonelle metoder
Whirlpool og hopstand er mer eller mindre like teknikker der man etter kok avkjøler vørteren til under 80 grader – og så tilsetter humle. Tanken er at dette maksimerer utnyttelsen av aromaoljene, samtidig som bitterhet fra alfasyre reduseres pga. lavere temperatur i vørteren. Dette funger greit nok for aromatiske humler, men for engelske og mellomeuropeiske sorter har det mindre effekt. Flameout (knockout) fungerer omtrent på samme måte – men her tilsettes humlene rett etter ferdig kok uten nedkjøling.
Dip hopping
Hvis du synes disse humletilsetningene gir lite humlepreg, så kan dip hopping være midt i blinken.
Metoden skal kunne gi renere humlearoma – helt uten preg av gress og løk/hvitløk – og faktisk vil humlen kunne smake annerledes enn det man er vant til. Antagelig skyldes dette lave verdier av EMB (en forløper til 2M3MB) og lave verdier av Myrcene, som er kjent for å bidra med gressaktige noter i øl. Jeg utelater de kjemiske betegnelsene her – men om man ønsker å lese mer, finnes det flere artikler på nettet.
Metode
Kirin vil ikke avsløre all sin forskning, og derfor har mange mikrobryggerier gjort egne tester de siste årene. Det er nok flere veier til målet, men denne metoden er enkel å implementere i hjemmebryggeriet:
Mesk og kok opp ølet som vanlig. Før tilsetning av bitterhumle, tapp av ca. 10 % av vørteren i en erlenmeyerkolbe eller en annen beholder som tåler varme. Kjøl ned til 77 grader, og stabiliser temperaturen. Jeg synes det er enklest i et vannbad. Om temperaturen vandrer mellom 71 og 79 grader, spiller det antagelig mindre rolle – men unngå at den stiger til 80 grader eller mer. Tilsett hopstandhumla til vørteren – og tilsett bitterhumle i den kokende hovedvørteren (OBS! De fleste oppskrifter har én times koking av bitterhumle – men det kan være unntak). Etter én time tømmes dip hop-blandingen (både humle og vørter) i gjæringskaret – og avkjølt vørter fra kokekaret følger etter. Det er hele prosessen.
Man kan også trekke dip hop tilsetningen i rent vann – eller en vørter laget av DME – om man foretrekker det. Men antagelig er det den beskrevne metoden den som ”forskyver” oppskriften minst. En vannblanding vil jo tynne ut ølet med 10 %, så da må man ta hensyn til det.
Grunnen til at dip hopping ikke fungerer så godt i kommersielle bryggerier er at metoden gjør det vanskelig å gjenbruke gjær ved bunnhøsting. De fleste store bryggerier høster på denne måten. Som hjemmebrygget kan du jo like gjerne bruke tørrgjær – eller ta vare på ren, hvit gjær fra ”oversize” startere. Les om det her.
Vi har testet dip hopping i flere øl – og må si at metoden er veldig lovende. Den er lett å implementere under bryggedagen – og resultatet er meget velsmakende. Flere av bryggerne på Norbrygg-forumet er også begeistret. Noen mener at dip hopping faktisk også kan erstatte tørrhumling – om man øker størrelsen på tilsetningen.
Om du ønsker å prøve noe nytt, er dette en enkel prosess som kan forbedre humledrevne øl en god del. For egen del synes jeg den gir bedre utnyttelse av edelhumler i lagere – og mer punch i alle øl som krever 0-minutts tilsetninger.